La nutrizione in età geriatrica
La qualità della dieta riveste un’importanza fondamentale in tutte le fasce d’età, e in particolare per l’anziano può ricoprire un ruolo di prevenzione nei confronti dello sviluppo e/o l’andamento di numerose patologie, e al tempo stesso rappresentare uno strumento utile per ottimizzare la qualità della vita e dell’invecchiamento.
Di contro, una dieta inadeguata, come anche il fumo e la sedentarietà, sono tutti fattori di rischio indipendenti per la mortalità e l’insorgenza di numerose patologie. Per tutti questi motivi, la nutrizione rappresenta un punto cardine per la salute dell’anziano, e occorre porvi la giusta attenzione.
Questo articolo ha lo scopo di analizzare gli obiettivi e le caratteristiche della dieta per l’età geriatrica, al fine di indirizzare sia i singoli individui che i familiari o caregivers nell’identificazione di un modello dietetico ottimale per rispondere ai fabbisogni e alle esigenze nutrizionali di ciascun anziano.
Obiettivi della dieta
In primis, la dieta deve porsi come primo scopo quello di fornire i macro- e micronutrienti nelle giuste proporzioni, al fine sia di preservare e mantenere le funzioni organiche e la massa muscolare (che tende a ridursi con l’avanzare dell’età), sia di prevenire o risolvere eventuali carenze nutrizionali.
Le carenze più frequenti in età geriatrica riguardano i seguenti nutrienti:
– proteine;
– calcio;
– vitamina D.
È molto importante, inoltre, che la dieta non risponda solo alle esigenze nutrizionali, ma che gratifichi e appaghi, facendo riscoprire il piacere del cibo e promuovendo la convivialità e la condivisione. Il momento del pasto, infatti, può rappresentare uno dei momenti più piacevoli nella quotidianità di un anziano, e in questo senso anche la cura e l’attenzione alla preparazione dei cibi assumono un’importanza da non sottovalutare.
Presupposti chiave di una dieta che “funzioni”
Al fine di garantire o migliorare lo stato di salute in un soggetto anziano, è bene che la dieta sia:
Personalizzata. Nella programmazione di un piano dietetico occorre prendere in considerazione diversi fattori (età, sesso, stato di salute generale, livello di attività fisica, presenza di fattori di rischio o patologie in atto), al fine di garantire la realizzazione di un programma ad hoc, che risponda alle esigenze nutrizionali e organiche di ciascun individuo;
Varia ed equilibrata. È fondamentale che la dieta non sia monotona, per contrastare la tendenza alla perdita di appetito, molto frequente nel soggetto anziano, e al tempo stesso apportare tutti i macro- e micronutrienti nelle giuste proporzioni; a questo scopo, è fortemente sconsigliata l’esclusione di una o più categorie alimentari (a eccezione di casi particolari, quali allergie, intolleranze o altre patologie metaboliche).
Appetibile e facile da seguire. Stilare un protocollo dietetico d’eccezione ma che non sia gradito dall’anziano, comporterà inevitabilmente la non aderenza allo stesso. È importante, infatti, che la composizione della dieta risponda anche ai gusti e alle preferenze del singolo. D’altro canto, laddove le abitudini alimentari siano del tutto inadeguate, sarà opportuno intervenire, apportando gradualmente le modifiche necessarie. In questi casi,l’educazione alimentare e il counseling nutrizionale rappresentano degli ottimi supporti alla dietoterapia.
Alcune considerazioni sulla composizione e frequenza dei pasti
Per garantire l’apporto di tutti i nutrienti in modo bilanciato, è bene che la composizione dei pasti venga strutturata nel modo corretto. Non è indicato, infatti, consumare pasti che veicolino un solo tipo di nutriente, e al tempo stesso è bene che vi siano equilibrio e proporzione tra carboidrati, proteine e grassi, sempre tenendo conto dei fabbisogni individuali. Per esempio, basare il pasto esclusivamente su una porzione di pasta, riso o altro cereale complesso, è sicuramente un approccio incompleto. Accostare allo stesso primo piatto una fonte proteica (uova, formaggio, pesce, carne, legumi) e un’adeguata quantità di lipidi, invece, renderà il pasto completo e bilanciato. Va sempre inclusa, inoltre, almeno una fonte di vegetali (crudi e/o cotti), preferibilmente in corrispondenza di ciascun pasto
Per quanto riguarda la frutta, questa può essere consumata nei pasti principali o, viceversa, lontano dagli stessi, in base alle preferenze e tollerabilità del singolo individuo. Non vi è, infatti, una regola ben precisa in merito, ma vanno piuttosto prese in considerazione le capacità digestive della persona, così come la presenza di patologie quali il diabete o altri scompensi della regolazione glicemica e/o insulinemica, per le quali è meno indicato consumare la frutta in modo isolato. L’accostamento a una fonte proteica o lipidica, in tal senso, previene l’aumento eccessivo della glicemia a seguito dell’assunzione degli zuccheri contenuti nella frutta, rallentandone l’assorbimento e traducendosi in un impatto glicemico più facilmente gestibile dal pancreas. Per esempio, anziché proporre una merenda a base di sola frutta, è più indicato abbinare la stessa a yogurt bianco intero, frutta secca a guscio, o cioccolato fondente. Altre opzioni bilanciate sono quelle a base di pane integrale tostato e parmigiano, oppure ricotta con un po’ di miele.
Anche l’orario di assunzione dei pasti, e il numero degli stessi nel corso della giornata, sono due fattori altamente variabili, e non è detto che la classica raccomandazione di “consumare colazione, pranzo, cena e due spuntini al giorno” sia l’unica da osservare. Vi sono, infatti, anziani che non amano mangiare lontano dai pasti principali, e che non hanno alcuna difficoltà acoprire il proprio fabbisogno senza dover integrare i tre pasti con uno o più spuntini; viceversa, vi sono altri anziani (soprattutto di sesso femminile) che faticano a mangiare “molto”in corrispondenza deipasti canonici, e che pertanto possono trarre giovamento da una maggiore frammentazione e distribuzione del cibo in quattro o cinque momenti della giornata. L’ideale, in questi casi, è quello di proporre spuntini(o sarebbe meglio considerarli “mini-pasti”) ad alta densità energetica, che siano sazianti ma facili da digerire, e completi di tutti i nutrienti.
Il presupposto comune a tutte le condizioni, infine, è quello di valutare attentamente lo stato di salute generale della persona, così come la presenza di una o più condizioni patologiche che possano influire sull’assetto metabolico e ormonale indipendentemente dalla frequenza e composizione dei pasti, che in tal caso andranno riformulati di conseguenza.
Fabbisogni nutrizionali in età geriatrica
In italia, sono i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) (1) a stabilire i fabbisogni medi di tutte le classi di nutrienti per le diverse fasce di popolazione, e pertanto questi rappresentano lo strumento da prendere come riferimento per la pianificazione nutrizionale nel singolo individuo o in segmenti di popolazione.
Al seguente link è consultabile la tabella relativa ai fabbisogni energetici medi per soggetti di sesso maschile e femminile appartenenti alle fasce d’età 60-74 anni e > 75 anni: http://www.sinu.it/html/pag/04-Fabbisogno-energetico-medio-AR-in-eta-geriatrica.asp
Per quanto riguarda lipidi e carboidrati, il fabbisogno è uguale a quello fissato per l’adulto. Vi sono, invece, delle differenze relative al fabbisogno proteico e di alcuni micronutrienti.
Fabbisogno proteico
L’apporto di proteine nel soggetto anziano rappresenta un aspetto molto importante, da tenere sempre in considerazione nella stesura del piano alimentare. È scorretto, infatti, pensare che gli anziani abbiano un fabbisogno proteico inferiore rispetto a quello dei soggetti adulti, ed è altresì fondamentale non scendere al di sotto del valore raccomandato dai LARN (2), pari a 1,1 g/kg p.c./giorno. Tale valore, inoltre, è stato fissato anche quale “obiettivo nutrizionale per la prevenzione” (espresso come SDT).
Il fabbisogno proteico, infine, può aumentare fino a 1,5 g/kg p.c./giorno, per esempio in presenza di stress cronico o malattie con effetti catabolici. Di contro, tale fabbisogno si riduce in presenza di patologie a carico del rene e/o del fegato. Data l’elevata intervariabilità e la frequente asintomaticità di molte condizioni cliniche, è fondamentale far precedere alla stima dei fabbisogni uno screening ematochimico, che permetta di individuare il valore dell’introito proteico adatto a ciascun individuo.
Fabbisogno di vitamine e minerali(3)
L’apporto di alcuni micronutrienti in età geriatrica riveste un ruolo critico, dal momento che questi soggetti vanno più facilmente incontro a carenze alimentari che possano tradursi in un insufficiente apporto di elementi importanti per il corretto funzionamento dell’organismo.
Si tratta, in particolare, del fabbisogno di vitamina B6, vitamina D (maggiore fabbisogno per la fascia d’età > 75 anni), e calcio. Tuttavia, c’è da tenere in considerazione che nei maschi l’età rappresenta un fattore di rischio di inadeguato introito di vitamine E e B12, zinco e ferro, mentre la polipatologia lo è per insufficiente introito proteico. Nelle donne, inoltre, è molto comune un ridotto introito di vitamine A, B6 e C, ferro e folati, indipendentemente dall’età e dalla presenza di una o più patologie.
Detto ciò, è doveroso rinoscere che non sempre la sola dieta è in grado di garantire tutti i fabbisogni e prevenire l’insorgenza di una o più carenze nutrizionali, soprattutto considerando che i fattori in gioco sono molteplici (assunzione di farmaci, efficienza dei processi di digestione e assorbimento, capacità dell’organismo di sintetizzare alcuni elementi, etc.). È per questo, dunque, che si è passati dal ritenere l’utilizzo di supplementi vitaminici e/o minerali da superfluo ad utile, se non addirittura necessario, e questo aspetto riveste particolare importanza in età geriatrica, in quantoil ricorso a un’integrazione specifica può facilitare il conseguimento dei fabbisogni di quei nutrienti sopra individuati come critici (calcio, ferro, vitamina D, folati, zinco, etc.), e contribuire alla prevenzione di altre carenze e patologie (si pensi, ad esempio, al ruolo della supplementazione di antiossidanti nella degenerazione maculare).
L’importanza dell’idratazione
La disidratazione è molto comune in età geriatrica, e può essere aggravata dalla progressiva perdita del senso di sete che si osserva spesso nei soggetti anziani. L’introito di liquidi raccomandato dai LARN è pari a 30 ml/Kg di peso corporeo, ovvero 1 ml/Kcal, anche se è sempre opportuno fare una stima individuale, soprattutto in presenza di patologie a carico dell’apparato cardiocircolatorio e/o renale.
Stando alle linee guida, dunque, un anziano di corporatura media dovrebbe bere circa due litri d’acqua al giorno, quantità che però risulta spesso difficile da raggiungere (4). È molto utile, in ques’ottica, integrare l’apporto di liquidi attraverso il consumo di verdura, ortaggi e frutta fresca, evitando al contempo il ricorso a bevande gasate e/o zuccherate (inclusa la maggioranza di succhi di frutta presenti sul mercato) che, oltre ad essere decisamente “disidratanti”, sono ricche di zuccheri artificiali e totalmente prive di nutrienti.
Importanza dell’attività fisica
Un aspetto non propriamente “dietetico”, ma che va considerato parte integrante degli interventi nutrizionali volti al mantenimento e al miglioramento della salute, riguarda l’attività fisica in età geriatrica. È risaputo, infatti, che la pratica costante di un’attività fisica anche leggera sia in grado di apportare una serie di benefici per l’intero organismo, mentre la sedentarietà, insieme ad altri fattori di rischio, contribuisce allo sviluppo di malattie metaboliche e malattiecronico-degenerative, soprattutto a carico dell’apparato cardiovascolareed osteoarticolare.
Tra gli aspetti positivi di una regolare attività fisica in età geriatrica, ricordiamo (5):
- la riduzione del rischio di morte improvvisa, per infarto o per malattie cardiache in generale;
- la riduzione del rischio, fino al 50%, di sviluppo di tumori del colon;
- la riduzione del rischio, fino al 50%, di sviluppo del diabete di tipo 2;
- la prevenzione o la riduzione dell’ipertensione;
- la prevenzione o la riduzione dell’osteoporosi, con diminuzione fino al 50% del rischio di frattura dell’anca nelle donne;
- la riduzione del rischio di sviluppo di patologie osteoarticolari;
- la riduzione del rischio di sviluppare deficit cognitivo e demenza;
- la riduzione dei sintomi di ansia, stress, depressione, solitudine;
- il calo del peso e la diminuzione del rischio di obesità, con benefici del 50% rispetto a chi ha uno stile di vita sedentario.
Considerazioni e raccomandazioni finali
Nella stesura di un piano alimentare, vi sono alcuni accorgimenti che possono ottimizzare la qualità della dieta e renderla al tempo stesso più appetibile e gradita dal soggetto anziano. Si tratta, in particolare, di:
- Scegliere alimenti e prodotti freschi di buona qualità e provenienza certa, preferibilmente locali e di stagione.
- Porre particolare attenzione alla qualità delle carni, del pesce, delle uova e dei prodottifreschi quali frutta e verdura.
- Per quanto riguarda il pane, è consigliabile prediligere le varietà di di grano duro (come grano antico Timilia, Russello e Senatore Cappello), oppure il pane di segale, integrale, o semintegrale. È inoltre possibile tostare il pane o sostituirlo con gallette o frise. È bene non optare per pancarrè, pane francese, fette biscottate e simili.
- Olio: usare esclusivamente olio extra-vergine d’oliva di buona qualità.
- Burro: usarlo a crudo, e prediligere il burro bavarese o un burro di alta qualità (se italiano, possibilmente biologico).
- Latticini, formaggi e yogurt: usare le versioni classiche (intere), non light.
- Cioccolato: usare esclusivamente le varietà fondenti (minimo 75% cacao).
- È bene, inoltre, limitare il consumo dei seguenti alimenti: pancarrè; fette biscottate (sostituire con pane tostato), brioscine, merendine, biscotti (se non quelli artigianali, controllando in etichetta che non vi sia margarina tra gli ingredienti, e con la minor quantità di zucchero possibile), snack confezionati, cibi pronti surgelati; dadi da brodo preconfezionati; prodotti da forno, taralli, grissini; wurstel, carne in scatola; dolci industriali; formaggi confezionati tipo sottilette e formaggini; succhi di frutta e bevande zuccherate e/o gasate.
- Inserire nel piano dietetico uno o più “pasti liberi”, che includano, cioè, una porzione di dolce o altro alimento particolarmente gradito dall’anziano. La frequenza dei pasti liberi sarà variabile (1-3 volte a settimana), in base al peso di partenza e alla salute generale della persona.
- Assecondare i gusti e le abitudini personali, trovando un compromesso qualora gli stessi fossero particolarmente limitanti o inadeguati. Piccoli passi nel proporre la nuova alimentazione, infatti, si rivelano più efficaci rispetto al totale e repentino stravolgimento delle vecchie abitudini alimentari.
Di seguito, infine, le frequenze settimanali consigliate. Anche in questo caso, vige comunque la regola della personalizzazione del piano alimentare.
Verdura 1-2 porzioni (di cui almeno una cruda) sia a pranzo sia a cena, tutti i giorni
Cereali complessi, preferibilmente integrali 4-7 volte/settimana
Frutta fresca~ 300-500 g/giorno
Frutta secca a guscio 25-30 g/giorno
Legumi 1-2 volte/settimana
Pesce 2-3 volte/settimana(di cui almeno 1 volta pesce azzurro o pesce ricco di omega-3)
Carni bianche 2 volte/settimana
Carni rosse 1 volta/settimana
Uova 2-4 volte/settimana (1 porzione= 2 uova)
Latte/yogurt greco o bianco intero 1 porzione/giorno
Formaggi 1-3 volte/settimana
Ricotta/fiocchi di latte 1-2 volte/settimana
Salumi/affettati 1 volta/10-15 giorni
Adottare una sana alimentazione anche in età molto avanzata non dev’essere considerato un comportamento opzionale o superfluo, bensì il primo strumento per l’ottimizzazione del proprio stato di salute, nonché una potente arma di prevenzione nei confronti di numerose patologie degenerative.
In quest’ottica, il ruolo dell’alimentazione va ben oltre la sola realizzazione di un piano alimentare equilibrato e completo, che risponda alle esigenze e prevenga l’instaurarsi di carenze alimentari. La dieta, infatti, intesa come parte integrante dello stile di vita e affiancata auspicabilmente da una serie di attività fisiche e cognitive, può realmente contribuire a manteneree, perché no, migliorare, la salute e il benessere del soggetto anziano.
Dott.ssa Wanda Rizza
Biologa Nutrizionista
MSc, PhD in Nutrizione Umana
Riferimenti bibliografici
1 http://www.sinu.it/html/cnt/larn.asp
2 http://www.sinu.it/html/pag/07-PROTEINE.asp
3 http://www.sinu.it/html/pag/tabelle_larn_2014_rev.asp
4 http://www.sinu.it/html/pag/08-ACQUA.asp
5Shekelle PG, Maglione M, Mojica W, et al. Exerciseprograms for olderadults: a systematicreview and metaanalysis.Baltimore, MD: Centers for Medicare and Medicaid Services – RAND Corporation reprint series 2003.